腌制食品有很多種，並不是每一種都致癌。
最典型的致癌的腌制食品是中式鹹魚，這個在世界衛生組織下屬的國際癌症研究中心進行過系統性的評估。
這個東西致癌的原因在於其中的亞硝酸鹽和胺基酸代謝物形成了亞硝胺類化合物，亞硝胺是明確的致癌物。
中式鹹魚和胃癌、食道癌、鼻咽癌等癌症有相關性，是明確的人類致癌物，也就是1類致癌物。
但致癌物並不等於吃了就一定得癌症，比如烤肉串，裡面有苯並芘、雜環胺，都是致癌物，但我還是會去吃。
只要不是天天吃，癌症風險還是可以忽略的，癌症的本質應該是免疫系統對癌細胞的監控失靈。
其他的腌制食品也有致癌的傳言，但都證據不足，比如說泡菜和腌菜，都說裡面有很多亞硝酸鹽。
且不說亞硝酸鹽本身並不會致癌，泡菜中的亞硝酸鹽其實含量並不高，尤其是經過充分腌制的。
菜剛腌的頭一個星期是亞硝酸鹽最多的，腌到20-40天（根據菜的不同）亞硝酸鹽就基本上都轉化為硝酸鹽了，所以並不是致癌物。
腌制食品適量食用沒問題，但也不要吃多，因為一般都是高鹽食品。
你說的醬油，其實不是腌制食品，而是叫發酵製品。
很多醬都是發酵得到的，是微生物降解蛋白質得到的鮮味調味料。
和腌制食品類似的，吃沒問題，別吃多就好。
來源 source: http://www.twgreatdaily.com
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